Wie man die perfekte goldbraune Kruste erhält: Warum kreisförmige Infrarotheizer tatsächlich funktionieren
Haben Sie schon bemerkt, dass manches Brot eine perfekt goldbraune Kruste hat, während anderes einfach nur blass aussieht? Um dieses Aussehen zu erzielen, benötigt man eine große Menge an Energie – und zwar sofort.
Deshalb verwenden wir kreisförmige Kurzwellen-Infrarotheizer. Anstatt Zeit mit der Erwärmung der Luft um das Brot herum zu verschwenden, strahlen diese Geräte die Energie direkt in den Teig hinein. Das ist effizient und schnell.
Das Geheimnis für eine knusprige Kruste
Die meisten Konvektionsöfen sind für eine schnelle Verarbeitung einfach zu langsam. Bis die Luft warm genug ist, um die Kruste zu braun färben, ist das Innere des Brotes wahrscheinlich bereits ausgetrocknet. Niemand möchte schließlich ein „Keks“ statt Brot haben.
Kurzwellen-Infrarotstrahlung hingegen wirkt sofort auf die Oberfläche des Brotes. Dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – das ist der wissenschaftliche Begriff für die Bräunung und den Geschmack, den wir alle lieben – ohne dass das Innere des Brotes beschädigt wird. Wir verwenden kreisförmige Heizelemente, damit die Wärme das Produkt vollständig umhüllt. Unabhängig vom Winkel wird das Brot gleichmäßig erwärmt.
Die technischen Details
Im Inneren handelt es sich um hochreine Quarzröhren sowie Halogengas.
Halogen ist wichtig, denn es verhindert, dass die Wolframfäden verdampfen. Ohne Halogen würden diese Lampen bei der hohen Leistung fast sofort ausgehen. Solche Lampen werden meist in Abschlussräumen oder Aufwärmgeräten eingesetzt.
Achtung: Da die Wärme so konzentriert ist, kann sie sehr intensiv sein – wirklich extrem. Wenn das Gehäuse nicht richtig geschützt ist, können die umliegenden Komponenten beschädigt werden. Man muss sicherstellen, dass die Materialien des Gehäuses der Hitze standhalten können – sonst hat man am Ende ein zerstörtes Gerät.
Praktische Anwendung im echten Einsatz
Wir hassen Stillstände genauso wie Sie. Deshalb haben wir diese Geräte so gestaltet, dass sie schnell ausgetauscht werden können. Sie verwenden standardmäßige Steckverbindungen. Man muss einfach den alten Anschluss herausziehen, den neuen einstecken – und schon kann die Produktion weitergehen. Kein Löten erforderlich.
Tipp zur Einrichtung: Achten Sie auf die Geschwindigkeit des Transportschleifens. Wenn der Transport zu langsam ist, obwohl die Leistung hoch eingestellt ist, wird die Kruste vor dem Aufwärmen des Inneren bereits verbrennen. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem.
Und bitte: Halten Sie die Linsen sauber. Ein wenig Fettansammlung auf dem Quarz kann zu Hotspots führen – und das bedeutet, dass die Röhre kaputtgeht. Halten Sie sie sauber, dann halten sie lange.