Come ottenere una crosta dorata perfetta senza che il pane diventi troppo secco
Se avete mai avuto difficoltà nel far dorare la superficie del pane, conoscete bene quella frustrazione. Si vuole infatti che sulla crosta si formi quella leggera colorazione dorata tipica della reazione di Maillard, ma quando finalmente la superficie è pronta, l’interno del pane è già troppo secco.
Il problema è che il calore prodotto dai normali impianti di riscaldamento convettivo è troppo lento. Si perde tempo ad riscaldare l’aria, e nel frattempo il pane perde umidità.
Ecco perché utilizziamo termosifoni a radiazioni infrarosse in ceramica. Invece di riscaldare l’aria, questi elementi emettono radiazioni a breve lunghezza d’onda direttamente nell’impasto. Il calore raggiunge così immediatamente la superficie del pane.
Il segreto sta nella velocità. È necessario un tempo di risposta quasi istantaneo, così da evitare che il pane venga cotto troppo. Poiché questi termosifoni non devono prima riscaldare una grande quantità d’aria, l’energia viene trasmessa direttamente dal termosifone al pane. In questo modo è possibile indurre la fase di doratura proprio nel momento in cui il pane raggiunge il suo punto massimo di espansione. È un metodo preciso.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla potenza utilizzata. Gli elementi ad alta potenza permettono di ottenere quel colore dorato desiderato, ma comportano anche un rischio elevato di danneggiare il pane. Se si utilizza un elemento troppo potente in un forno piccolo, la superficie del pane potrebbe bruciarsi prima ancora che l’interno sia pronto. È quindi necessario trovare un equilibrio tra la potenza utilizzata e la distanza tra il termosifone e il pane.
Per quanto riguarda i componenti fisici, abbiamo optato per soluzioni semplici. Hanno been progettati per essere sostituiti facilmente. Utilizziamo connettori industriali standard, visto che nessuno vuole dover riallacciare tutti i cablaggi del pannello di controllo solo per sostituire un elemento danneggiato. La ceramica è ottima per ambienti umidi, ma è fragile. Assicuratevi quindi che i componenti siano ben fissati, in modo che non si rompano quando il forno inizia a vibrare.
Cosa significa questo nel contesto quotidiano? Innanzitutto, i tempi di cottura diminuiscono. Si ottiene così un risultato professionale in pochi secondi, non in minuti.
Un’avvertenza: questi termosifoni richiedono molta corrente elettrica quando vengono accesi. Assicuratevi che la vostra rete elettrica e i contatti possano gestire questo picco di carico, altrimenti dovrete sostituire i componenti molto prima del previsto.