Wie wir die Backzeit von Pizza auf 90 Sekunden verkürzen konnten
Die meisten Konvektionsöfen sind im Grunde nur große Behälter mit bewegter Luft. Das ist zwar in Ordnung, aber es geht dabei sehr langsam voran. Wenn man die Prozesse beschleunigen will, muss man auf die Nutzung der Luft verzichten und stattdessen direkte Strahlungsenergie verwenden.
Dabei kommen transparente Quarz-Infrarotheizungen ins Spiel. Durch deren Einsatz konnten wir die Backzeit von 300 Sekunden auf nur noch 90 Sekunden reduzieren.
Das Geheimnis liegt im Quarz
Transparenter Quarz lässt kurzwellige Infrarotstrahlung ungehindert durch ihn hindurchdringen. Andere Heizrohre hingegen sind mit einer Schicht überzogen, wodurch die Wärme darin gehalten wird und das Rohr leuchtet. Transparenter Quarz macht das nicht nötig – die Energie trifft direkt auf den Teig und die Beilagen. Man muss also nicht darauf warten, bis die Luft im Ofen warm wird; die Wärme ist bereits vorhanden und trifft direkt auf die Pizza.
So erhält man eine perfekt gebräunte Kruste, ohne dass die Mitte der Pizza zu trocken wird.
Die Ausrüstung – und die Probleme damit
Diese Heizgeräte sind äußerst schnell. Man kann sie in Millisekunden ein- und ausschalten. Wenn man sie mit einem Konvektionsystem kombiniert, übernimmt das Infrarot die Aufgabe des Bratens, während die Lüfter dafür sorgen, dass die Temperatur konstant bleibt.
Aber es ist nicht alles perfekt. Es gibt ein paar Dinge, auf die man achten muss. Zunächst einmal die Stromrechnung sowie das Elektriksystem. Wenn man diese Heizgeräte auf maximale Leistung stellt, um die 90-Sekunden-Backzeit zu erreichen, wird viel Strom verbraucht. Wenn die Elektrik nicht ausreicht, können die Sicherungen ständig auslösen.
Außerdem ist transparenter Quarz im Grunde Glas. Wenn jemand leichtfertig mit den Trays umgeht oder etwas dagegenstößt, kann das Rohr sofort zerbrechen.
Was das für Ihren Betrieb bedeutet
Es geht nicht nur um die Zeit – es geht auch um den Platz. Wenn man eine Pizza in 90 Sekunden backen kann, kann man viel mehr Produkte in einem viel kleineren Ofen backen. Dadurch steigt die Produktivität erheblich, ohne dass man weitere Geräte kaufen oder mehr Platz benötigen muss.
Solange man die Positionierung der Heizgeräte so wählt, dass es keine kühlen Stellen gibt, erhält man eine gleichmäßige Backqualität über den gesamten Ofenbereich hinweg.