Wie wir die Backzeit von Pizza von 5 Minuten auf 90 Sekunden verkürzen
Die meisten Öfen verlassen sich darauf, dass die Luft die Wärme verteilt. Doch das ist eigentlich nicht besonders effektiv – schließlich ist die Luft sehr langsam bei der Wärmeverteilung.
Wir haben beschlossen, nicht mehr auf die Luft zu setzen, sondern stattdessen 500-Watt-Infrarotstrahler in unseren Dampföfen zu verwenden. Anstelle darauf zu warten, dass die Luft warm wird, dringen die Infrarotwellen direkt in den Teig und die Beilagen ein. Das bedeutet eine direkte Wärmeabgabe.
Die Geschwindigkeit ist erstaunlich. Mit 500-Watt-Strahlern erhalten Sie eine enorme Menge an Energie genau dort, wo sie benötigt wird. Dadurch entsteht eine perfekte, braune Käsekruste sowie eine knusprige Oberfläche – genau das, was eine Pizza wirklich zu einer Pizza macht – ohne dass der Teig innen austrocknet.
Herkömmliche Heizelemente brauchen lange, bis sie ihre maximale Temperatur erreichen. Diese Strahler hingegen erreichen diese Temperatur fast sofort. Deshalb können wir die Backzeit von 300 Sekunden auf nur 90 Sekunden reduzieren. Das ist wirklich schnell – und das verändert alles für Ihre Arbeitsabläufe.
Natürlich ist es schwierig, Elektronik in einen mit Dampf gefüllten Raum einzubauen. Feuchtigkeit kann alles ruinieren. Um das zu vermeiden, verwenden wir Quarzkapseln. Sie sind stark genug, um der Feuchtigkeit sowie den ständigen Temperaturschwankungen standzuhalten, ohne zu zerbrechen.
Achtung: Stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung und Steckdosen die erforderliche Leistung aushalten können. Wenn Sie bei der Ausstattung sparen, werden Ihre Anschlüsse einfach kaputtgehen.
Eine Reduzierung der Backzeit um 70 Prozent ist natürlich ein großer Vorteil – doch es gibt auch Nachteile. Bei solch hoher Intensität ist der Unterschied zwischen „perfekt gebräunter“ und „verbrannter“ Pizza sehr gering. Man muss genau auf die Zeitpunkte sowie die Positionierung der Sensoren achten. Wenn die Transportbahn auch nur minimal aus dem Takt gerät, bekommt man letztendlich „Asche“ statt Pizza.
Es erfordert etwas mehr Präzision als bei einem herkömmlichen Konvektionsofen – aber die Ergebnisse lohnen die Mühe.