Cómo obtener una corteza de pizza perfecta con tubos de cuarzo halógeno
¿Conocen ese aspecto típico de una pizza profesional? Esa corteza carbonizada y burbujeante, y ese queso que está perfectamente derretido y dorado… No se trata solo de aumentar la temperatura. Se trata de aplicar una energía muy específica sobre la masa para activar la reacción de Maillard y la caramelización en cuestión de segundos.
Por eso utilizamos tubos de cuarzo halógeno. Ellos emiten radiación infrarroja de onda corta, que no solo actúa sobre la superficie de la masa, sino que penetra directamente en ella.
Por qué los calentadores estándar no sirven
La mayoría de los elementos calefactores funcionan mediante convección. Eso está bien para un horno doméstico, pero para una línea de producción de pizzas a gran escala, es demasiado lento.
Nuestros tubos son diferentes. Contienen un filamento de tungsteno dentro de una envoltura de cuarzo, y están presurizados con gas halógeno. Esto permite que el filamento funcione a temperaturas mucho más altas sin evaporarse. El resultado: mucha más energía dirigida al espectro de onda corta.
Los combinamos con un controlador PID, lo que permite obtener tiempos de respuesta en segundos. Así se resuelve el problema de que la parte inferior de la corteza se queme mientras la parte superior permanece blanca. Todo se cocina al mismo tiempo.
Detalles técnicos
Utilizamos cuarzo de alta pureza, ya que queremos que la mayor cantidad posible de luz infrarroja pase a través del material. Dependiendo del tamaño de su horno, ajustamos la densidad de vatios para evitar zonas frías en la masa.
Además, utilizamos conectores estándar R7s o SK15. Si uno de los tubos se daña, basta con reemplazarlo y continuar trabajando sin problemas.
Algunas de nuestras versiones incluso tienen un revestimiento especial que cambia el espectro de emisión, de modo que el calor afecte directamente a los alimentos, en lugar de solo calentar el aire dentro del horno.
Algunas cosas a tener en cuenta
Esta intensidad de calor tiene sus desventajas. Dado que estos tubos alcanzan temperaturas extremas casi instantáneamente, el cuarzo sufre daños por el choque térmico.
Regla importante: Nunca toque el vidrio, ni mientras está en funcionamiento, ni con las manos mojadas. Los aceites de la piel pueden causar pequeñas áreas calientes que podrían hacer que el tubo se agriete.
También es necesario asegurarse de que el sistema tenga un flujo de aire adecuado. Si el aire no circula, los terminales eléctricos pueden fundirse bajo una carga elevada. Es un sistema potente, pero hay que tratarlo con respeto.