Comment obtenir une croûte dorée parfaite sans que le pain ne devienne sec ?
Si vous avez déjà eu du mal à obtenir une croûte bien brune sur votre pain, vous connaissez cette frustration. On veut bien sûr que la croûte prenne cette couleur dorée due à la réaction de Maillard. Mais au moment où la surface est prête, l’intérieur du pain est déjà sec.
Le problème, c’est que la chaleur convective traditionnelle est trop lente. Elle prend du temps pour chauffer l’air, et pendant ce temps, le pain perd de son humidité. C’est pourquoi nous utilisons des chauffeurs infrarouges en céramique. Au lieu de chauffer l’air, ces éléments émettent des rayonnements à ondes courtes directement dans la pâte. La chaleur atteint donc immédiatement la surface du pain.
Le secret, c’est la vitesse. Il faut que le processus de cuisson soit quasi instantané, afin d’éviter que le pain ne soit trop cuit. Comme ces chauffeurs n’ont pas besoin de chauffer une grande quantité d’air, l’énergie passe directement de l’élément chauffant au pain. Ainsi, on peut déclencher cette phase de coloration exactement au moment où le pain atteint son point culminant de gonflement. C’est très précis.
Mais il faut faire attention à la puissance utilisée. Des éléments à haute puissance permettent d’obtenir cette couleur rapide que nous souhaitons tous. Mais ils sont également très puissants. Si vous placez un tel élément dans un four de petite taille, vous risquez de brûler la surface du pain avant même que son centre ne soit prêt. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre la puissance utilisée et la distance entre l’élément chauffant et le pain.
En ce qui concerne les composants physiques, nous avons choisi de rester simples. Nous avons conçu ces éléments pour qu’ils puissent être remplacés facilement. Nous utilisons des connecteurs industriels standards, car personne ne veut avoir à refaire tout le circuit électrique juste pour remplacer un élément endommagé. La céramique est parfaite pour les fours humides, mais elle est fragile. Assurez-vous donc que les éléments soient bien fixés, afin qu’ils ne se brisent pas lorsque le four commence à vibrer.
Quelles en sont les conséquences dans la pratique ?
Tout d’abord, les temps de cuisson diminuent. Vous obtenez ainsi un résultat professionnel en quelques secondes, et non en minutes.
Un conseil : ces chauffeurs consomment beaucoup de courant dès leur mise en marche. Assurez-vous que votre alimentation électrique et vos contacts puissent supporter cet pic de consommation, sinon vous devrez remplacer les pièces bien plus tôt que prévu.