Ottenere quella crosta dorata perfetta: perché i riscaldatori a infrarossi circolari funzionano davvero bene
Avete mai notato come alcuni panini abbiano una crosta dorata e perfetta, mentre altri sembrano semplicemente… pallidi? Per ottenere quel risultato, è necessario un flusso elevato di energia, e questo flusso deve essere fornito immediatamente.
Ecco perché utilizziamo riscaldatori a infrarossi a onde corte di tipo circolare. Invece di sprecare tempo a riscaldare l’aria intorno al pane, questi dispositivi irradiano l’energia direttamente nell’impasto. È un metodo efficace e veloce.
Il segreto per una crosta croccante
La maggior parte dei forni a convezione è troppo lenta per essere utilizzata in produzione ad alta velocità. Prima che l’aria diventi abbastanza calda da far dorare la crosta, il contenuto interno del pane si è già seccato. Nessuno vuole un pane secco, quando invece chiede proprio un pane morbido.
I riscaldatori a infrarossi a onde corte sono diversi: irradiano il calore direttamente sulla superficie del pane. Questo favorisce la reazione di Maillard, ovvero il processo che provoca il colore dorato e il sapore delizioso del pane, senza danneggiare l’interno dello stesso. Utilizziamo tubi di quarzo di alta purezza, oltre a gas allogenici.
I gas allogenici sono importanti: impediscono alla lampada di bruciarsi a causa dell’elevata potenza utilizzata. Di solito questi dispositivi vengono installati nei tunnel di finissaggio o nelle unità di riscaldamento.
Attenzione però: poiché il calore è molto intenso, se il guscio esterno del dispositivo non è adeguatamente protetto, i componenti circostanti potrebbero danneggiarsi. È quindi fondamentale utilizzare materiali resistenti al calore.
Come funzionano nella pratica
Anche noi odiamo i tempi di fermata, quindi abbiamo progettato questi dispositivi in modo che possano essere sostituiti rapidamente. Utilizzano connettori standard “plug-and-play”: basta semplicemente rimuovere quello vecchio e inserire quello nuovo, senza alcuna necessità di saldature.
Un consiglio importante: fate attenzione alla velocità della cinghia di trasporto. Se la cinghia si muove troppo lentamente, ma la potenza del riscaldatore è elevata, la crosta del pane si brucerà prima ancora che il centro del pane diventi caldo. Bisogna trovare un equilibrio.
Inoltre, assicuratevi che le lenti siano pulite. Un po’ di grasso sui tubi di quarzo può causare calori eccessivi, con conseguente danneggiamento dei tubi stessi. Mantenendole pulite, i tubi dureranno a lungo.