كيفية الحصول على قشرة بيتزا مثالية باستخدام أنابيب الكوارتز الهالوجينية
هل تعرف ذلك المظهر المميز للبيتزا المحترفة؟ تلك القشرة المحروقة والمتفتحة، بالإضافة إلى الجبن الذي يذوب تمامًا ويصبح بني اللون؟ الأمر لا يتعلق فقط بزيادة درجة الحرارة، بل يتعلق أيضًا بتطبيق نوع معين من الطاقة على العجين، حتى يحدث تفاعل مايارد وعملية التكرمل في غضون ثوانٍ.
لهذا السبب نستخدم أنابيب الكوارتز الهالوجينية. فهي تصدر أشعة تحت الحمراء قصيرة الموجة، والتي لا تظل على سطح العجين فقط، بل تخترقه مباشرةً.
لماذا الأجهزة العادية غير كافية
معظم أجهزة التسخين تعتمد على التبادل الحراري. هذا جيد للفرن المنزلي، لكن بالنسبة لخطوط إنتاج البيتزا على نطاق واسع، فإن هذه الطريقة بطيئة للغاية.
أما أنابيبنا فهي مختلفة؛ فهي تحتوي على خيوط من التنجستن داخل غلاف من الكوارتز، ويتم تشغيلها بواسطة غاز الهالوجين. هذا يسمح للخيوط بالعمل بدرجات حرارة عالية جدًا دون أن تذوب. النتيجة؟ طاقة أكبر تصل إلى العجين.
نستخدم أيضًا جهاز تحكم PID، والذي يساعد في تحديد أوقات الاستجابة بدقة، وبالتالي يُحل المشكلة المزعجة المتمثلة في احتراق الجزء السفلي من القشرة بينما يظل الجزء العلوي بلون فاتح. كل شيء يتم طهيه في نفس الوقت.
التفاصيل الفنية
نستخدم كوارتزًا عالي النقاء، لأننا نريد أن يمر أكبر قدر ممكن من أشعة تحت الحمراء عبر الأنابيب. وحسب حجم الفرن، نقوم بضبط كثافة الطاقة المستخدمة، حتى لا تكون هناك مناطق باردة في الفرن.
بالإضافة إلى ذلك، نستخدم موصلات من نوع R7 أو SK15. إذا تعطل أحد الأنابيب، يمكن استبداله بسهولة دون أي مشاكل.
بعض النسخ من أنابيبنا تحتوي أيضًا على طلاء خاص، يساعد في توجيه الحرارة نحو الطعام نفسه، بدلاً من تسخين الهواء داخل الفرن.
بعض النقاط التي يجب الانتباه إليها
الطاقة العالية المستخدمة في هذه الأنابيب قد تسبب مشاكل. لأن هذه الأنابيب تصل إلى درجات حرارة عالية جدًا في وقت قصير، فإن الكوارتز يتعرض لضغوط حرارية كبيرة.
قاعدة مهمة: لا تلمس الزجاج أبدًا، سواء أثناء تشغيل الجهاز أو عند استخدام يدين مبللتين. الزيوت الموجودة في الجلد قد تسبب نقاطًا ساخنة صغيرة، مما قد يؤدي إلى تشقق الأنبوب.
كما يجب التأكد من أن هناك تدفقًا جيدًا للهواء في الفرن. إذا لم يتحرك الهواء، فقد تذوب الأطراف الكهربائية تحت الضغط العالي. إنها منظومة قوية، لكن يجب التعامل معها بحذر.