Obtenir une croûte de pizza parfaite avec du quartz halogène
Vous connaissez cette apparence caractéristique d’une pizza professionnelle ? Cette croûte caramélisée et pleine de bulles, ainsi que ce fromage parfaitement fondu et doré ? Ce n’est pas seulement une question d’augmenter la température. Il s’agit plutôt d’appliquer sur la pâte un type d’énergie très spécifique pour déclencher en quelques secondes la réaction de Maillard et la caramélisation. C’est pourquoi nous utilisons des tubes en quartz halogène. Ils émettent des rayons infrarouges à courte longueur d’onde qui ne restent pas en surface, mais pénètrent directement dans la pâte.
Pourquoi les chauffages standards ne suffisent pas
La plupart des éléments chauffants reposent sur la convection. Cela convient bien pour un four domestique, mais pour une ligne de production de pizzas en grande quantité, c’est beaucoup trop lent. Nos tubes sont différents. Nous avons un filament en tungstène inséré dans un revêtement en quartz, et ce dernier est soumis à une pression de gaz halogène. Cela permet au filament de fonctionner à des températures bien plus élevées sans se vaporiser. Résultat : beaucoup plus d’énergie est transférée vers le spectre à courte longueur d’onde. Nous combinons ces tubes avec un contrôleur PID, ce qui permet d’obtenir des temps de réponse mesurés en secondes. Cela résout le problème ennuyeux où le fond de la croûte brûle tandis que le dessus reste blanchâtre. Tout cuit en même temps.
Les détails techniques
Nous utilisons du quartz de haute pureté afin que le maximum de lumière infrarouge puisse passer à travers. Selon la taille de votre four, nous ajustons la densité en watts afin d’éviter ces zones froides frustrantes. De plus, nous utilisons des connecteurs standard R7 ou SK15. Si un tube tombe en panne, vous pouvez simplement en mettre un nouveau et reprendre le travail sans aucun problème. Certaines de nos versions disposent même d’un revêtement spécial. Celui-ci modifie le spectre d’émission, de sorte que la chaleur cible directement la nourriture, plutôt que juste l’air à l’intérieur du four.
Quelques points importants à garder à l’esprit
Une telle puissance présente des inconvénients. Comme ces tubes atteignent très rapidement leur température maximale, le quartz subit de fortes contraintes thermiques. Une règle importante : ne touchez jamais le verre. Ni pendant que le dispositif est en marche, ni avec des mains mouillées. Les huiles présentes sur votre peau créent de petits points chauds qui peuvent provoquer des fissures dans le tube. Il est également important de s’assurer que le système de ventilation est correct. Si l’air ne circule pas, les terminaux électriques peuvent fondre sous une charge élevée. C’est un système puissant, mais il faut le traiter avec respect.