Як отримати ідеальну скоринку піци за допомогою галогенних кварцових трубок
Чи знаєте ви, як виглядає професійна піца? Це скоринка, яка має чорнуватий відтінок та бульбашки на поверхні, а сир – ідеально розтоплений та коричневого кольору. Це не просто питання підвищення температури. Йдеться про те, щоб подати на тісто певну кількість енергії, щоб у межах кількох секунд відбулася реакція Майяра та карамелізація.
Саме тому ми використовуємо галогенні кварцові трубки. Вони випромінюють коротковхвильове інфрачервоне світло, яке не лише потрапляє на поверхню тіста, а й проникає всередину нього.
Чому стандартні нагрівачі не підходять
Більшість нагрівачів працюють на основі конвекції. Це підходить для домашньої печі, але для великомасштабного виробництва піци це занадто повільно.
Наші трубки інші. Усередині кварцової оболонки знаходиться вольфрамовий філамент, який знаходиться під тиском галогенного газу. Це дозволяє філаменту працювати при значно вищій температурі, без ризику його випаровування. Результат? Набагато більше енергії потрапляє на продукт.
Ми поєднуємо ці трубки з контролером PID, який забезпечує швидку реакцію. Це допомагає уникнути проблеми, коли нижня частина скоринки підгорає, а верхня залишається світлою. Усе готується одночасно.
Важливі аспекти
Ми використовуємо кварц високої чистоти, щоб максимальна кількість інфрачервоного світла потрапляла на продукт. Залежно від розміру печі, ми налаштовуємо потужність так, щоб не було „холодних зон“.
Крім того, ми використовуємо стандартні з’єднувачі типу R7 чи SK15. Якщо одна з трубок зламується, її можна легко замінити, і все буде готово до подальшої роботи.
Деякі версії нашої продукції мають спеціальне покриття. Воно змінює спектр випромінювання, щоб тепло потрапляло безпосередньо на продукт, а не лише нагрівало повітря всередині печі.
Що потрібно враховувати
Така висока потужність має свої недоліки. Оскільки трубки досягають максимальної температури майже миттєво, кварц піддається термічним навантаженням.
Одне важливе правило: ніколи не торкайтесь скла. Ні під час роботи, ні з мокрими руками. Олії з шкіри можуть створювати місця нагріву, які можуть призвести до пошкодження трубки.
Також необхідно стежити за правильним потоком повітря. Якщо повітря не циркулює, електричні контакти можуть розплавитися під високим навантаженням. Це потужна система, але з нею потрібно поводитися обережно.