Jak dosáhnout dokonalé kůrky pizzy pomocí halogenového křemíku
Víte, jak vypadá profesionální pizza? Ta opečená, bublinatá kůrka a sýr, který je perfektně roztavený a zhnědlý? Není to jen otázka zvýšení teploty. Jde o to, abychom těsto zasáhli velmi specifickým druhem energie, který za několik sekund spustí reakci Maillarda a karamelizaci.
Proto používáme halogenové křemíkové trubice. Vydávají krátkovlnné infrazářivé záření, které nezůstává pouze na povrchu – okamžitě proniká do těsta.
Proč standardní ohřívače nestačí
Většina ohřívacích prvků funguje na principu konvekce. To je v pořádku pro domácí troubu, ale pro velkokapacitní linky na výrobu pizzy je to příliš pomalé.
Naše trubice jsou jiné. Uvnitř křemíkové obálky se nachází wolframový vlákno, které je pod tlakem halogenového plynu. Díky tomu může vlákno pracovat při mnohem vyšší teplotě, aniž by se rozpařilo. Výsledkem je mnohem více energie, která dopadá do krátkovlnného spektra.
K těmto trubicím přidáváme regulátor PID, díky kterému máme reakční časy v řádu sekund. To řeší ten otravný problém, kdy se spodní část kůrky spálí, zatímco horní část zůstane bledá. Vše se vaří synchronně.
Technické detaily
Používáme vysoce čistý křemík, abychom umožnili co největší množství infrazářivého světla. V závislosti na velikosti trouby upravujeme hustotu wattů, abyste neměli ty otravné chladné místa.
Kromě toho používáme standardní konektory R7 nebo SK15. Pokud jedna trubice selže, můžete ji jednoduše vyměnit a pokračovat v práci bez problémů.
Některé verze mají dokonce speciální povlak. Ten posouvá emisní spektrum tak, aby teplo působilo přímo na jídlo, a ne pouze na vzduch uvnitř trouby.
Na co si dát pozor
Taková vysoká síla ohřevu má své nevýhody. Protože tyto trubice dosahují maximální teploty téměř okamžitě, křemík je vystaven velkému teplotnímu šoku.
Jedno důležité pravidlo: nikdy se nedotýkejte skla. Ani když je trubice v provozu, a také ne mokrýma rukama. Oleje z vaší kůže vytvářejí malé „horké body“, které mohou způsobit praskliny v trubici.
Musíte také zajistit správný průtok vzduchu v troubě. Pokud se vzduch nepohybuje, elektrické terminály mohou při vysoké zátěži roztavit. Je to silný systém, ale musíte k němu přistupovat s určitou opatrností.