Wie man mit Halogenquarz eine perfekte Pizzabohne erhält
Kennen Sie diesen typischen Look einer professionellen Pizza? Die angebrannte, bläschenreiche Kruste sowie der Käse, der perfekt geschmolzen und gebräunt ist? Es geht dabei nicht nur darum, die Hitze zu erhöhen – es geht vielmehr darum, das Teigmaterial mit einer bestimmten Art von Energie zu behandeln, damit die Maillard-Reaktion sowie die Karamellisierung in Sekundenschnelle einsetzen können.
Deshalb verwenden wir Halogenquarztuben. Diese geben kurzwelliges Infrarotstrahlung ab – diese Strahlung dringt nicht nur an die Oberfläche des Teigs, sondern erreicht ihn sofort im Inneren.
Warum herkömmliche Heizelemente nicht ausreichen
Die meisten Heizelemente arbeiten nach dem Prinzip der Konvektion. Das ist zwar für einen Haushaltsofen in Ordnung, doch für eine Produktionslinie für große Mengen an Pizzen ist das viel zu langsam.
Unsere Tuben sind anders. Im Inneren befindet sich ein Wolframfilament, das in einer Quarzhülle eingebettet ist und außerdem mit Halogengas unter Druck gesetzt wird. Dadurch kann das Filament viel heißer werden, ohne einfach zu verdampfen. Das Ergebnis: Viel mehr Energie gelangt in das Kurzwellenspektrum.
Wir kombinieren diese Tuben mit einem PID-Controller – dadurch werden Reaktionszeiten in Sekunden gemessen. So entsteht kein Problem, bei dem der Boden der Pizzabohne zu schnell verbrennt, während die Oberseite noch nicht fertig gegart ist. Alles gart gleichmäßig.
Die technischen Details
Wir verwenden hochreinen Quarz, damit möglichst viel Infrarotlicht hindurchdringen kann. Je größer der Ofen ist, desto mehr müssen wir die Leistungsstärke anpassen, damit es keine kühlen Stellen gibt.
Außerdem verwenden wir Standard-Steckverbinder vom Typ R7 oder SK15. Wenn eine Tube kaputtgeht, kann man einfach eine neue einsetzen und weiterarbeiten – ohne Probleme.
Einige unserer Versionen haben sogar eine spezielle Beschichtung. Dadurch wird das Emissionspektrum verändert – dadurch trifft die Wärme direkt auf das Essen, anstatt nur die Luft im Ofen zu erhitzen.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Eine solch starke Heizleistung hat auch ihre Nachteile. Da die Tuben fast sofort die maximale Temperatur erreichen, wird der Quarz durch die thermischen Belastungen stark beeinträchtigt.
Eine wichtige Regel: Berühren Sie niemals das Glas. Weder während der Nutzung noch mit feuchten Händen. Die Öle in Ihrer Haut können dazu führen, dass kleine Hotspots entstehen, die dazu führen können, dass die Tube zerbricht.
Außerdem muss man sicherstellen, dass die Lufterzirkulation im Ofen richtig funktioniert. Wenn sich die Luft nicht bewegt, können die elektrischen Anschlüsse unter hoher Belastung schmelzen. Es handelt sich dabei um ein leistungsstarkes System – doch man muss es mit etwas Respekt behandeln.