完璧な黄金色の外観を実現するために：なぜ円形の赤外線ヒーターが効果的なのか
パンの中には、完璧な深い黄金色のクラストを持つものもあれば、単に色が薄いだけのものもありますよね。そのような見た目を実現するには、大量のエネルギーが必要であり、しかもそれはすぐに供給される必要があります。
だからこそ、私たちは円形の短波赤外線ヒーターを使っているのです。パンの周りの空気を温める時間を無駄にする代わりに、直接生地にエネルギーを送り込むのです。これにより、迅速に加熱が行えます。
カリッとした食感を実現する秘訣
ほとんどの対流式オーブンでは、高速での加熱が難しいです。クラストが焼けるくらいに空気が暖まる頃には、パンの内部は既に乾燥してしまっています。パンを頼んだのに、クラッカーのような硬いパンになってしまっては困りますよね。
しかし、短波赤外線ヒーターは違います。表面に直接エネルギーを当てることができるので、マイヤード反応が起きやすくなります。これにより、パンの中心部が損傷することなく、理想的な色合いと風味が得られます。円形の形状を利用することで、熱がパン全体に均等に行き渡ります。どの角度からでも、熱が当たります。
機器の詳細
内部では、高純度の石英管とハロゲンガスが使用されています。
ハロゲンガスが重要な理由は、タングステンフィラメントが蒸発するのを防ぐからです。これがなければ、高ワット数の電力をかけた際に、ランプはすぐに壊れてしまいます。通常、これらのランプは仕上げ工程や保温装置に搭載されています。
ただし、注意が必要です。熱が非常に集中するため、強烈な熱になります。もし筐体の保護が不十分だと、周囲の部品が変形してしまいます。筐体の材料が熱に耐えられるようにしなければ、最悪の場合、壊れてしまいます。
実際の運用での注意点
私たちも停止時間を嫌います。そのため、素早く交換できるように設計されています。標準的なプラグアンドプレイコネクタを使用しているので、古いコネクタを取り外し、新しいコネクタを装着するだけで、すぐに再稼働できます。はんだ付けは不要です。
設置時のポイントとしては、コンベヤの速度に注意することです。コンベヤの速度が遅すぎると、ワット数が高くても、中央部分が温まる前にクラストが焦げてしまいます。バランスを取る必要があります。
また、レンズを清潔に保つことも大切です。石英管に少しでも油汚れが付くと、熱の集中点ができてしまい、結果的に管が壊れてしまいます。常に清潔にしておけば、長持ちします。