Halojen kuvars sayesinde mükemmel pizza kabuğu nasıl elde edilir?
Profesyonel pizzaların o özel görünümünü biliyorsunuz değil mi? İyi kavrulmuş, kabarcıklı bir kabuk ve tamamen erimiş, kahverengiye dönmüş peynir… Bu sadece yüksek sıcaklık kullanmakla mümkün değil. Asıl mesele, hamura çok özel bir enerji uygulayarak birkaç saniye içinde Maillard reaksiyonunu ve karamelleşmeyi tetiklemektir.
İşte bu yüzden halojen kuvars tüpler kullanıyoruz. Bu tüpler, yüzeyde kalmayan, doğrudan hamurun içine nüfuz eden kısa dalga boyunda kızılötesi ışınlar yayıyor.
Neden standart ısıtıcılar yeterli değil?
Çoğu ısıtıcı konveksiyon prensibine dayanır. Bu yöntem ev tipi fırınlar için uygundur, ancak büyük ölçekli pizza üretimi için çok yavaştır.
Bizim tüplerimiz farklıdır. İçinde tungsten filamenti bulunan kuvars kaplamalar var ve bu tüpler halojen gazı ile basınçlandırılmıştır. Bu sayede filament çok daha yüksek sıcaklıklarda çalışabilir ve buharlaşmadan kalır. Sonuç olarak, kısa dalga boyundaki ışınların miktarı artar.
Bunları PID kontrol cihazlarıyla birlikte kullanıyoruz; böylece tepki süreleri saniyeler mertebesinde oluyor. Böylece kabuğun alt kısmı yanarken üst kısmının hala soğuk kalması gibi sorunlar ortadan kalkar. Her şey senkronize bir şekilde pişer.
Kullanılan malzemeler
Mümkün olduğunca fazla kızılötesi ışığın geçmesini sağlamak için yüksek saflıkta kuvars kullanıyoruz. Fırınınızın boyutuna bağlı olarak watt yoğunluğunu ayarlıyoruz ki soğuk noktalar oluşmasın.
Ayrıca standart R7 veya SK15 konektörler kullanıyoruz. Bir tüp bozulursa, yeni bir tüp takarak işe devam edebilirsiniz.
Bazı versiyonlarımızda özel bir kaplama da bulunuyor. Bu kaplama, ısıyı sadece fırın içindeki havayı ısıtmak yerine doğrudan yiyeceğe yönlendirir.
Dikkat edilmesi gerekenler
Bu kadar yüksek güç kullanmanın bazı riskleri vardır. Çünkü bu tüpler neredeyse anında maksimum sıcaklığa ulaşır ve bu da kuvarsın termal şoklara maruz kalmasına neden olur.
Önemli bir kural: Asla camın üzerine dokunmayın. Ne çalışırken ne de ıslak ellerle dokunmayın. Cildinizdeki yağlar küçük sıcak noktalar oluşturabilir ve bu da tüpün çatlamasına neden olabilir.
Ayrıca, fırının havalandırmasının doğru olmasına dikkat etmelisiniz. Hava hareket etmezse, elektrik terminalleri aşırı yük altında eriyebilir. Bu çok güçlü bir sistemdir; bu yüzden ona biraz saygı göstermek gerekir.