Die Temperatur des Ofens genau einstellen – ohne Raten muss man nicht
Hat man schon bemerkt, dass die meisten Heizelemente einfach nur langsam reagieren? Man stellt die Temperatur ein – doch der Ofen braucht Zeit, bis er auf diese Temperatur kommt. In einem professionellen Ofen ist diese Verzögerung ein Albtraum. Das bedeutet, dass die Kruste perfekt wird, während das Innere des Brotes noch roh bleibt.
Wir haben beschlossen, dieses Problem mit Quarztuben-Heizungen zu lösen. Das Ziel ist einfach: Die Heizung soll in Sekundenbruchteilen starten und wieder stoppen. Kein mehr „Überschreiten“ der gewünschten Temperatur – man muss nicht mehr auf das Beste hoffen.
Warum Quarztuben tatsächlich funktionieren
Quarztuben speichern keine Wärme wie herkömmliche Metallheizelemente. Dank ihrer sehr geringen Wärmemasse erreichen sie die gewünschte Temperatur fast sofort, sobald man den Schalter betätigt. Und wenn man die Stromzufuhr unterbricht, sinkt die Temperatur genauso schnell wieder. Dadurch hat man eine „schrittweise“ Steuerung möglich. Man kann von 180°C auf 220°C springen – und wieder zurück – in kürzester Zeit. Das klingt nach einem technischen Detail – aber für einen Bäcker ist das entscheidend. So kann man die bestimmten chemischen Reaktionen im Teig auslösen, die nur bei schnellen Temperaturänderungen stattfinden.
Die benötigten Geräte
Diese Tuben sind dafür konzipiert, eine große Menge an Wärme abzugeben. Da das Quarzglas Infrarotstrahlung durchlässt, gelangt die Energie direkt ins Brot – nicht in die umliegende Luft. Doch es gibt einen Haken: Man kann diese Tuben nicht einfach in einen billigen mechanischen Relais anschließen. Sonst verliert man die schnelle Reaktionsfähigkeit, von der wir sprechen. Man braucht hochfrequente SSRs oder SCRs, damit alles reibungslos funktioniert.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Diese intensive, gezielte Wärme bringt auch einige Nachteile mit sich. Man muss besonders auf den Luftstrom und die Isolierung achten – sonst entsteht Chaos. Auch die Ausrichtung der Tuben ist wichtig. Da die Wärme so stark gebündelt ist, führt schon eine kleine Verkrümmung der Tuben dazu, dass es kühle Stellen auf dem Backstein gibt. Ich rate immer dazu, die Befestigungsklammern genau zu überprüfen. Wenn die Tuben nachgeben, entstehen ungleichmäßige Backergebnisse – oder schlimmer noch: Durchgebrannte Glühfäden. Es handelt sich dabei um ein kleines Detail – aber es spart viel Ärger später.