Comment nous avons réduit le temps de cuisson d’une pizza de 5 minutes à 90 secondes
La plupart des fours reposent sur l’air pour diffuser la chaleur. Mais en réalité, l’air est plutôt inefficace dans cette tâche : il agit très lentement.
Nous avons donc décidé de ne plus compter sur l’air et d’utiliser des émetteurs infrarouges de 500 W à l’intérieur de nos fours à vapeur. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, les ondes infrarouges atteignent directement la pâte et les ingrédients ajoutés. C’est un impact direct.
La vitesse est incroyable.
Avec des émetteurs de 500 W, vous obtenez une forte dose d’énergie juste là où c’est nécessaire. Vous obtenez ainsi un fromage parfaitement cuit, avec une croûte croustillante – ce qui fait que la pizza a vraiment le goût d’une pizza – sans que l’intérieur ne sèche.
Les éléments de chauffage standard mettent beaucoup de temps à se réchauffer. Ceux-ci, eux, atteignent leur température maximale presque instantanément. C’est pourquoi nous pouvons réduire le temps de cuisson de 300 secondes à seulement 90 secondes. C’est rapide. Vraiment rapide. Et cela change tout pour votre processus de production.
Bien sûr, installer des composants électroniques dans un environnement plein de vapeur est un peu compliqué. L’humidité peut endommager tout ce matériel. Pour y remédier, nous utilisons des enveloppes en quartz. Elles sont suffisamment résistantes pour supporter l’humidité et les fluctuations de température sans se briser.
Un conseil : assurez-vous que vos câbles et prises puissent supporter le courant requis. Si vous utilisez du matériel de mauvaise qualité, vos terminaux risquent de se brûler.
Réduire le temps de cuisson de 70 % est un grand avantage en termes d’efficacité, mais cela comporte aussi des difficultés. Lorsque l’on travaille avec une telle intensité, la marge entre une pizza parfaitement cuite et une pizza brûlée est très faible. Il faut être extrêmement précis avec les horloges et l’emplacement des capteurs. Si votre bande transporteuse n’est pas bien synchronisée avec les émetteurs infrarouges, vous obtiendrez une pizza brûlée.
Cela exige une plus grande précision que pour un four à convection classique, mais les résultats en valent la peine.