Come ottenere la temperatura ideale per il forno (senza dover indovinare)
Avete mai notato che la maggior parte dei elementi riscaldanti funziona con un certo ritardo? Impostate la temperatura, ma il forno impiega tempo per raggiungerla. In un forno professionale, questo ritardo rappresenta davvero un problema. È la differenza tra una crosta perfetta e un centro del pane ancora crudo.
Abbiamo deciso di risolvere questo problema utilizzando tubi riscaldanti in quarzo. L’obiettivo è semplice: vogliamo che il riscaldamento inizi e si fermi in pochi secondi. Niente più superamenti della temperatura desiderata…
Perché il quarzo funziona davvero bene
I tubi in quarzo non trattenono il calore come fanno i vecchi elementi riscaldanti in metallo. Grazie alla loro bassa massa termica, riescono a raggiungere la temperatura desiderata quasi immediatamente non appena si accende l’interruttore.
E quando si interrompe l’alimentazione elettrica? Il calore diminuisce altrettanto rapidamente.
Questo permette un controllo preciso della temperatura: si può passare da 180°C a 220°C in un attimo. Sembrano dettagli tecnici, ma per un panettiere sono fondamentali. Questo permette di indurre quelle reazioni chimiche specifiche nell’impasto, che avvengono soltanto quando la temperatura cambia rapidamente.
Gli strumenti necessari
Questi tubi sono progettati per produrre molta energia termica. Poiché il vetro di quarzo permette al radiazione infrarossa di passare direttamente attraverso di esso, l’energia va direttamente nel pane, e non nell’aria intorno ad esso.
Tuttavia, c’è un problema: non si possono collegare a semplici relè meccanici. Altrimenti, si perderà quella risposta istantanea di cui parliamo. È necessario utilizzare relè ad alta frequenza per mantenere il funzionamento efficiente del sistema.
Alcune cose da considerare
Questo tipo di riscaldamento intenso presenta alcuni vantaggi, ma anche delle controindicazioni. Bisogna prestare molta attenzione alla circolazione dell’aria e all’isolamento del forno, altrimenti si rischia di ottenere risultati disastrosi.
Inoltre, l’allineamento dei tubi è molto importante. Poiché il calore è concentrato in modo molto intenso, se un tubo è anche solo leggermente storto, si creeranno zone fredde sulla pietra su cui si cuoce il pane. Consiglio sempre di verificare attentamente i punti di fissaggio dei tubi. Se i tubi sono mal fissati, si rischiano panini irregolari o, peggio ancora, filamenti bruciati. È un dettaglio piccolo, ma può evitare molti problemi in futuro.