Come ottenere una crosta di pizza perfetta con i tubi al quarzo ad alogeni
Conoscete quel particolare aspetto delle pizze professionali? Quella crosta dorata e croccante, con il formaggio che si è sciolto perfettamente? Non si tratta soltanto di aumentare la temperatura: è necessario applicare un’energia specifica sull’impasto, in modo da innescare la reazione di Maillard e la caramellizzazione in pochi secondi.
Ecco perché utilizziamo tubi al quarzo ad alogeni. Essi emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda, che non rimangono solo sulla superficie dell’impasto, ma penetrano direttamente dentro di esso.
Perché i riscaldatori tradizionali non funzionano
La maggior parte dei riscaldatori si basa sulla convezione termica. Questo va bene per un forno domestico, ma per una linea di produzione di pizze su larga scala è troppo lento.
I nostri tubi sono diversi: contengono un filamento di tungsteno all’interno di un involucro di quarzo, sotto pressione di gas ad alogeni. Questo permette al filamento di raggiungere temperature molto elevate senza fondersi. Il risultato? Molta più energia viene diretta verso il campo a breve lunghezza d’onda.
Abbiamo anche integrato un controller PID, che garantisce tempi di risposta estremamente rapidi. In questo modo, non ci sono più problemi legati al fatto che la parte inferiore della crosta si bruci mentre quella superiore rimane cruda. Tutto cuoce in modo uniforme.
I dettagli tecnici
Utilizziamo quarzo di alta purezza, così da assicurarci che il massimo possibile di luce infrarossa possa passare attraverso di esso. A seconda delle dimensioni del forno, regoliamo la densità di potenza, in modo da evitare zone fredde all’interno del forno.
Inoltre, utilizziamo connettori standard tipo R7 o SK15. Se un tubo si rompe, basta sostituirlo con uno nuovo e continuare a lavorare senza problemi.
Alcune delle nostre versioni presentano addirittura uno strato speciale che modifica lo spettro di emissione, in modo che il calore venga direttamente indirizzato sul cibo, invece di riscaldare soltanto l’aria all’interno del forno.
Cose da tenere in considerazione
Un livello di potenza così elevato presenta però degli svantaggi. Poiché questi tubi raggiungono temperature estremamente elevate in pochi secondi, il quarzo subisce gravi danni a causa dello shock termico.
Regola fondamentale: mai toccare il vetro. Non tanto mentre il dispositivo è in funzione, quanto nemmeno con le mani umide. Gli oli presenti sulla pelle possono creare piccoli punti caldi che possono causare la rottura del tubo.
È anche importante assicurarsi che il forno abbia un flusso d’aria adeguato. Se l’aria non circola, i terminali elettrici possono fondersi sotto carichi elevati. È un sistema potentissimo, ma bisogna trattarlo con rispetto.