Como conseguimos reduzir o tempo de cozimento da pizza de 5 minutos para 90 segundos
A maioria dos fornos depende do ar para distribuir o calor. Mas o problema é que o ar é bastante ineficaz nessa tarefa; ele é lento.
Decidimos parar de depender do ar e começamos a usar emissores infravermelhos de 500W dentro dos nossos fornos a vapor. Em vez de esperar que o ar esquente, as ondas infravermelhas atingem diretamente a massa e os recheios. É um impacto direto.
A velocidade é incrível.
Com emissores de 500W, você obtém uma grande quantidade de energia exatamente onde ela é necessária. Isso permite obter um queijo marrom perfeito e uma crosta crocante – características que fazem com que a pizza realmente tenha sabor de pizza – sem que o interior seque.
Os elementos de aquecimento padrão levam muito tempo para esquentar. Já estes emissores atingem a temperatura máxima quase imediatamente. É por isso que podemos reduzir o tempo de cozimento de 300 segundos para apenas 90 segundos. É rápido. Muito rápido. E isso muda tudo no seu fluxo de trabalho.
Claro, colocar componentes eletrônicos dentro de um ambiente cheio de vapor é um desafio. A umidade estraga tudo. Para resolver isso, usamos invólucros de quartzo. Eles são resistentes o suficiente para aguentar a umidade e as flutuações de temperatura constantes, sem rachar.
Atenção: certifique-se de que seus cabos e soquetes possam suportar a corrente elétrica necessária. Se você economizar na qualidade dos componentes, eles vão queimar.
Reduzir o tempo de cozimento em 70% é uma grande vantagem, mas há um custo. Quando se trabalha com tanta intensidade, a diferença entre um produto “perfeitamente dourado” e um produto “queimado” é mínima. É preciso ter precisão absoluta na configuração dos temporizadores e dos sensores. Se a esteira transportadora estiver sequer um pouco desalinhada com a saída de luz infravermelha, você acabará servindo pizza queimada.
É preciso mais precisão para controlar esse processo do que em um forno convencional, mas os resultados valem o esforço.