Come riusciamo a ridurre il tempo di cottura della pizza da 5 minuti a soli 90 secondi
La maggior parte dei forni si affida all’aria per distribuire il calore. Ma il problema è che l’aria non è affatto efficace in questo compito: agisce troppo lentamente.
Abbiamo deciso di smettere di fidarci dell’aria e abbiamo iniziato ad utilizzare emettitori a raggi infrarossi da 500 W all’interno dei nostri forni a vapore. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, i raggi infrarossi penetrano direttamente nell’impasto e negli ingredienti utilizzati per preparare la pizza. È un effetto diretto e immediato.
La velocità è incredibile.
Grazie agli emettitori da 500 W, si ottiene una grande quantità di energia esattamente dove è necessaria. Si ottiene così un formaggio dorato e croccante, caratteristiche fondamentali per far sì che la pizza abbia davvero il sapore di una pizza, senza che l’interno diventi secco.
Gli elementi riscaldanti tradizionali impiegano molto tempo per riscaldarsi; invece questi emettitori raggiungono la temperatura massima quasi istantaneamente. Ecco perché possiamo ridurre il tempo di cottura da 300 secondi a soli 90. È davvero veloce… E questo cambia completamente il modo in cui lavoriamo.
Naturalmente, inserire componenti elettronici in un ambiente pieno di vapore è un po’ complicato: l’umidità può rovinare tutto. Per risolvere questo problema, utilizziamo involucri in quarzo: sono abbastanza resistenti da resistere all’umidità e alle variazioni di temperatura, senza rompersi.
Un avvertimento: assicuratevi che i cavi e le prese elettriche siano in grado di gestire l’intensità di corrente necessaria. Se trascurate questi aspetti, i terminali potrebbero bruciarsi.
Ridurre il tempo di cottura del 70% è sicuramente un vantaggio enorme, ma ci sono delle condizioni da rispettare. Quando si lavora con tanta intensità, la differenza tra una pizza perfettamente dorata e una pizza bruciata è minima. Bisogna essere precisi nel impostare i tempi e la posizione dei sensori. Se la cinghia di trasporto è anche solo leggermente fuori sincronia con l’emissione dei raggi infrarossi, la pizza risulterà bruciata.
Serve un po’ più di precisione per gestire tutto questo, rispetto a un forno a convezione tradizionale… Ma i risultati ne valgono la pena.