오븐의 온도를 정확하게 조절하는 방법 (추측 없이)
대부분의 가열 요소들은 반응이 느린 편입니다. 온도를 설정해도 오븐이 그 온도에 도달하는 데 시간이 걸립니다. 전문적인 오븐에서는 이러한 지연이 큰 문제가 됩니다. 완벽하게 구워진 겉면과 아직 익지 않은 내부 식재료 사이의 차이가 생기는 것입니다.
우리는 석영관을 사용하여 이 문제를 해결하기로 결정했습니다. 목표는 간단합니다. 즉, 열이 몇 초 만에 시작되고 멈추는 것입니다. 더 이상 온도를 너무 높이 설정해놓고 결과를 기다릴 필요가 없습니다.
석영관이 효과적인 이유
석영관의 특징은, 기존의 금속 히터처럼 열을 오랫동안 유지하지 않는다는 점입니다. 열용량이 매우 낮기 때문에, 스위치를 켜는 순간 바로 목표 온도에 도달합니다.
전원을 끄면 열도 마찬가지로 빠르게 사라집니다. 이를 통해 단계별로 온도를 조절할 수 있습니다. 180°C에서 220°C로, 또 다시 그 반대로 온도를 빠르게 변경할 수 있습니다. 이는 기술적인 세부사항처럼 보일 수 있지만, 제빵사에게는 매우 중요합니다. 이를 통해 온도가 급격히 변할 때만 일어나는 특정 화학 반응을 유도할 수 있습니다.
필요한 장비
이 석영관들은 많은 양의 열을 발생시킬 수 있도록 설계되었습니다. 석영 유리는 적외선을 그대로 통과시키므로, 에너지가 주변 공기가 아닌 빵 속으로 직접 들어갑니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이 석영관들을 저가형 기계식 릴레이에 연결해서는 안 됩니다. 그렇게 하면 우리가 원하는 즉각적인 반응이 사라집니다. 반응 속도를 유지하려면 고주파 SSR이나 SCR이 필요합니다.
주의해야 할 몇 가지 사항
이처럼 강력하고 집중된 열은 장점이 있지만, 반면에 주의해야 할 점도 있습니다. 공기 흐름과 단열 처리에 신경을 써야 합니다. 그렇지 않으면 혼란스러운 결과가 나올 수 있습니다.
또한, 석영관의 위치도 매우 중요합니다. 열이 너무 집중되어 있기 때문에, 석영관이 조금이라도 비뚤어지면 굽는 돌 위에 차가운 부분이 생깁니다. 저는 항상 조립 클립을 꼭 확인하라고 말합니다. 석영관이 아래로 처지면, 균일하지 않은 결과가 나오거나, 심한 경우에는 필라멘트가 타버릴 수도 있습니다. 작은 디테일이지만, 나중에 많은 문제를 예방할 수 있습니다.