Hoe we de baktijd van pizza’s hebben verminderd van 5 minuten naar 90 seconden
De meeste ovens maken gebruik van lucht om warmte verspreid te krijgen. Maar lucht doet dit eigenlijk niet erg goed: het proces is traag.
We besloten om geen gebruik meer te maken van lucht en begonnen in onze stoomovens 500W infraroodemitters te gebruiken. In plaats van te wachten tot de lucht op temperatuur komt, dringen de infraroodgolven rechtstreeks door in de deegmassa en de toppingen. Dit zorgt voor een snelle verhitting.
Met 500W-emitters beschik je over een enorme hoeveelheid energie die precies op de juiste plek terechtkomt. Hierdoor ontstaat er een perfect bruine korst en een knapperige bodem – precies wat nodig is om pizza’s echt smakelijk te maken, zonder dat de binnenkant uitdroogt.
Standardsverwarmings-elementen hebben veel tijd nodig om op temperatuur te komen. Deze emitters bereiken echter bijna onmiddellijk hun maximale temperatuur. Daarom kunnen we de baktijd terugbrengen van 300 seconden naar slechts 90 seconden. Het is enorm snel. En dat verandert alles voor je werkwijze.
Natuurlijk is het niet gemakkelijk om elektronische componenten in een ruimte vol stoom te plaatsen. Vocht kan alles bederven. Om dit op te lossen, gebruiken we kwartsomhulsels. Deze zijn sterk genoeg om de vochtigheid en de constante temperatuurschommelingen te weerstaan.
Let wel: zorg ervoor dat je kabels en stoppen in staat zijn om de benodigde stroomsterkte aan te kunnen. Als je hier niet goed op let, gaan je onderdelen kapot.
Het verminderen van de baktijd met 70% is natuurlijk een grote winst voor de efficiëntie, maar er is wel een nadeel. Bij zo’n hoge intensiteit is het verschil tussen ‘perfect bruin’ en ‘verbrand’ erg klein. Je moet dus nauwkeurig zijn met de tijdsinstellingen en de positie van de sensoren. Als je transportband zelfs maar een beetje uit balans is ten opzichte van de infraroodstraling, krijg je uiteindelijk ‘koolstofpylsaus’.
Het vereist wat meer precisie dan bij een gewone convectieoven, maar de resultaten zijn het waard.