Hoe je een perfecte pizzabodem krijgt met halogeenkwarts
Ken je dat kenmerkende uiterlijk van een professionele pizza? Die geroosterde, bubbelende bodem en kaas die perfect gesmolten en geroosterd is? Het gaat niet alleen om het verhogen van de temperatuur. Het gaat erom dat er een specifiek soort energie op het deeg wordt toegepast, zodat de Maillard-reactie en karamelisatie binnen seconden optreden.
Daarom gebruiken we halogeenkwartsbuizen. Ze geven kortegolflengte-infraroodstraling af die niet alleen op het oppervlak terechtkomt, maar ook direct in het deeg dringt.
Waarom standaardverwarmers niet werken
De meeste verwarmingselementen werken op basis van convectorverwarming. Dat is prima voor een huiskookoven, maar voor een productielijn voor pizza’s is dit veel te langzaam.
Onze buizen zijn anders. Er zit een tungstenfilament in een kwartskoepel, die wordt bedrukt met halogengas. Hierdoor kan het filament veel hogere temperaturen bereiken, zonder dat het verdampt. Het resultaat? Veel meer energie die wordt gebruikt voor de verwarming.
We combineren deze buizen met een PID-controller, zodat de reactietijden in seconden kunnen worden gemeten. Dit lost het probleem op waarbij de onderkant van de pizzabodem te snel gaar wordt, terwijl de bovenkant nog niet klaar is. Alles wordt op hetzelfde moment gaar.
De details
We gebruiken kwarts van hoge zuiverheid, zodat zoveel mogelijk infraroodlicht door kan dringen. Afhankelijk van de grootte van de oven passen we de wattdichtheid aan, zodat er geen koude plekken ontstaan.
Bovendien gebruiken we standaard R7 of SK15-connectoren. Als een buis kapotgaat, kun je er eenvoudig een nieuwe voor in plaatsen en weer verder gaan met werken.
Sommige versies hebben zelfs een speciale coating. Hierdoor wordt het stralingspatroon zo ingesteld dat de warmte rechtstreeks op het voedsel terechtkomt, in plaats van alleen de lucht in de oven te verhitten.
Een paar dingen waar je op moet letten
Zulke krachtige verwarming heeft ook nadelen. Omdat de buizen bijna meteen de maximale temperatuur bereiken, wordt het kwarts beschadigd door de thermische schokken.
Een belangrijke regel: raak het glas nooit aan. Niet wanneer de buizen aanstaan, en ook niet met natte handen. De oliën in je huid kunnen kleine warmtepunten veroorzaken, waardoor de buis kan barsten.
Je moet er ook voor zorgen dat er voldoende luchtcirculatie is. Als de lucht zich niet beweegt, kunnen de elektrische contactpunten smelten onder zware belasting. Het is een krachtig systeem, maar je moet er wel goed mee omgaan.