ओवन के तापमान को सही तरीके से नियंत्रित करना (अनुमान लगाए बिना)
क्या आपने कभी ध्यान दिया है कि ज्यादातर हीटिंग तत्वों में तापमान प्राप्त करने में काफी समय लगता है? आप तापमान निर्धारित करते हैं, लेकिन ओवन को उस तापमान तक पहुँचने में काफी समय लगता है। पेशेवर ओवनों में ऐसी स्थिति वाकई बहुत ही परेशान करने वाली है… क्योंकि इसके कारण ब्रेड की सतह ठीक से पक नहीं पाती, जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी कच्चा ही रह जाता है।
हमने इस समस्या को हल करने हेतु क्वार्ट्ज ट्यूब हीटिंग का उपयोग किया। उद्देश्य बहुत ही सरल है – हम चाहते हैं कि तापमान कुछ ही सेकंड में ही निर्धारित स्तर तक पहुँच जाए। अब तापमान नियंत्रित करने में कोई समस्या नहीं रहेगी।
क्यों क्वार्ट्ज ट्यूबें कारगर हैं?
क्वार्ट्ज ट्यूबों की खूबी यह है कि ये पुराने धातु-आधारित हीटिंग तत्वों की तरह गर्मी को नहीं रोकतीं। चूँकि इनका थर्मल मास बहुत ही कम है, इसलिए स्विच चालू करते ही तापमान तुरंत ही निर्धारित स्तर तक पहुँच जाता है।
और जब बिजली बंद हो जाती है, तो तापमान भी तुरंत ही कम हो जाता है।
इससे आपको “चरणबद्ध” नियंत्रण मिलता है… आप 180°C से 220°C तक तापमान को आसानी से बदल सकते हैं। यह तो तकनीकी विवरण लग सकता है, लेकिन बेकरों के लिए यह बहुत ही महत्वपूर्ण है… क्योंकि ऐसा करने से आप आटे में वे विशेष रासायनिक प्रतिक्रियाएँ उत्पन्न कर सकते हैं, जो केवल तेजी से बदलने वाले तापमान में ही होती हैं।
आपको कौन-से उपकरणों की आवश्यकता है?
ये ट्यूबें बहुत ही अधिक ऊष्मा उत्पन्न करने में सक्षम हैं। चूँकि क्वार्ट्ज ग्लास इन्फ्रारेड विकिरण को आसानी से पार होने देता है, इसलिए ऊर्जा सीधे ही ब्रेड में जाती है, न कि उसके आसपास की हवा में।
लेकिन एक समस्या यह है कि इन ट्यूबों को साधारण मैकेनिकल रिले में नहीं जोड़ा जा सकता… ऐसा करने से तापमान नियंत्रण में समस्याएँ आ जाएंगी। इसलिए आपको उच्च-आवृत्ति वाले SSR/SCR उपकरणों की आवश्यकता है।
कुछ बातें जिनका ध्यान रखना आवश्यक है…
ऐसी तीव्र ऊष्मा के कारण कुछ समस्याएँ भी हो सकती हैं… आपको हवा के प्रवाह एवं इन्सुलेशन का ध्यान रखना होगा… वरना आपको परेशानी हो सकती है।
साथ ही, ट्यूबों की सही व्यवस्था भी आवश्यक है… क्योंकि ऊष्मा बहुत ही केंद्रित होती है… अगर ट्यूबें थोड़ी भी टेढ़ी हो जाएं, तो ब्रेड पर ठंडे हिस्से बन जाएंगे। मैं हमेशा लोगों को सलाह देता हूँ कि वे ट्यूबों की सही व्यवस्था सुनिश्चित करें… अगर ट्यूबें टेढ़ी हो जाएं, तो ब्रेड असमान रूप से पकेगा… या फिर ट्यूबें ही खराब हो जाएंगी। यह तो एक छोटा सा विवरण है, लेकिन इससे आपको बाद में बहुत सी परेशानियों से बचने में मदद मिलेगी।