どうやってピザの焼き時間を5分から90秒に短縮したのか ほとんどの対流式オーブンは、単に空気が循環するだけの装置です。それ自体は問題ありませんが、速度が遅いのです。もし速く焼きたいのであれば、空気に頼るのではなく、直接放射エネルギーを利用する必要があります。 そこで役立つのが、透明なクォーツ製の赤外線ヒーターです。これを使用することで、焼き時間を300秒から90秒にまで短縮することができました。
秘訣はクォーツにある
透明なクォーツの特徴は、短波長の赤外線をそのまま通過させることができる点です。 他の管はコーティングされており、そのため熱が閉じ込められて管が発光します。しかし、透明なクォーツはそういう処理をしていないので、エネルギーが直接生地やトッピングに当たります。オーブン内の空気が温まるのを待つ必要はなく、すぐに熱がピザに伝わります。 これにより、ピザの中央部分がカリカリになることなく、完璧な焼き目のあるクラストが得られます。
ハードウェアの問題点
このヒーターは非常に迅速に動作します。数ミリ秒でオン・オフが切り替えられます。対流システムと組み合わせると、赤外線ヒーターが主に焼き上げの役割を果たし、ファンは温度を一定に保ちます。 しかし、完全な魔法というわけではありません。注意すべき点もいくつかあります。 まず、電力代や電気系統の問題です。90秒という短時間でピザを焼くためには、大量の電力が必要です。もし配線が十分でなければ、停電が頻繁に起こります。 また、透明なクォーツは基本的にガラスです。もし人がトレイを乱暴に扱ったり、何かにぶつけたりすると、管がすぐに割れてしまいます。
これが店舗にもたらすメリット
時間だけでなく、スペースの面でもメリットがあります。 90秒でピザを焼けるようになれば、同じサイズのオーブンでもより多くのピザを焼くことができます。追加の設備を購入したり、店内のスペースを使い過ぎたりすることなく、1時間あたりの生産量を大幅に増やすことができます。 ただし、ヒーターの配置を適切に行い、冷たい部分ができないようにしなければなりません。そうすれば、コンベヤー上の全てのピザが均一に焼けます。